Argentina es el país sin precios. Nadie sabe cuánto cuestan las cosas. Si hay incertidumbre al comprar facturas o un jean, peor es ir a comer afuera.
No importa en qué barrio elijas mesa. Más si estás en Buenos Aires. Ni hablar si pedís un Malbec.
En los restaurantes preferidos por turistas -sea en Puerto Madero, Cataratas o en la Patagonia- es un clásico que la carta esté afuera para orientar a los extranjeros.
Hoy somos todos «gringos» frente a los numeritos al final de cada plato. Y esa suma no es el precio final.
Más allá del cubierto, hay un monto -no dicho ni fijo- para ese ejército que mantiene (muchas veces con sueldos bajos y en negro) el equilibrio en la bandeja. La propina.
Con la inflación del 100% y locales que están llenos -un boom de clientes que esta semana describió el The New York times- y son verdaderos templos del «consumo posible», ¿cuánto es la propina que hay que dejar hoy en un restaurante?
Antes de abrir la calculadora del celu, la cuenta es fácil.
Si a cada «¡Qué caro es salir a comer!», le sumamos que en este país es «cultural» el monto (no es un ítem de la AFIP y por convenio hasta está prohibida para todos los trabajadores gastronómicos y hoteleros), para muchos clientes las propinas son la variable de ajuste después de haber hecho el gestito inconfundible de escribir en el aire.
¿También es cultural que, según dónde se esté y la atención se deja poco, nada o mucho? Sí. A la Argentina (además de campeones del mundo) la habitan comensales de costumbres.
Está la panera incluida en el cubierto (por ahora, porque en algunos restó ya la cobran aparte), se puede pedir de entrada una empanada o una porción de rabas (aunque después no traigan ni asado ni paella) y relacionamos la propina con el 10% del ticket (sí, que no siempre es uno fiscal).
Pero mucha más argentinidad recae sobre nuestras tips. Y en momentos de crisis, está al palo.
«Dejo entre el 8% y 10% del monto pagado«. «El 10% acá, el 18%-20% en Estados Unidos (forzado), el 5% en España«. «El 10%, como regla. Si me atendieron como el traste puedo llegar a no dejar, pero es raro«. «Pensar que es el 0% en Japón. Te persiguen para devolvértela si dejás«.
Son algunas respuestas para esta nota desde una encuesta de Wok & Drinks, la comunidad en WhatsApp gourmet del ecosistema Ristretter. La mayoría contestó que la propina «se ajusta según la atención».
Para otros, es un deber que se profesa sobre esas biblias en folio que en la última hoja dicen los postres.
«Para mí el 10% es sagrado. Jamás recorto. Ni se me ocurre. Y aunque me atiendan mal dejo. Prefiero expresar mi disconformidad hablándola, pero dejo por una cuestión de empatía con los bajos ingresos que seguramente perciba quien te atiende«.
Hay más.
«Doy el 10% como regla general, salvo que me atiendas mal o que me parezca una exorbitancia nominalmente«, contestó Eduardo Martín. Y lo explica a Clarín.
Para él, director de Innovación y Tecnología de una compañía, el concepto de propina incluye fundamentalmente la atención. Es un comensal devoto que pide con fe.
«Como soy de conocer distintos lugares, consulto al mozo para que me recomiende un plato. También le presto mucha atención a qué me sugiere con las porciones, si son para compartir. Lamentablemente, ese tipo de atención está cada vez más en declive».
Últimamente, por cuestiones de la inflación, el concepto de «nominalidad» empezó también a tallar en Eduardo sobre la regla inmaculada del 10%. «Hace dos semanas fuimos a un restaurante de parrilla tradicional. Eramos 10 y gastamos unos $ 15.000 por persona, lo que llevaba a darle un monto similar al mozo, que sólo se limitó a traernos los platos. Nos pareció ‘nominalmente’ muy elevado y lo bajamos a $ 10.000, que sigue siendo mucho«.
Laura es de San Telmo, tiene 43 años y sale a comer desde hace tiempo con dos grupos de amigas distintos, las de la infancia y las del club. Ahora escucha el mismo debate al final de ambas juntadas: «¿Cuánto le dejamos?».
»En una misma semana salí con los dos grupos. Con unas fui a un bodegón de Parque Patricios. Eramos ocho, pedimos un plato de pastas cada una, compartimos dos entradas, dos postres y dos botellas de vino, salió $ 8.000 cada una. Con las otras fuimos a un bar de Retiro. Pedimos sushi, tres cocktails y un postre por $13.000 por persona», enumera.
Hasta aquí, la descripción. Ahora, la discusión. «Con los dos grupos siempre dejábamos el 10%. No se debatía. Pero en ambas cenas, empezó el ida y vuelta. Una decía que no es el 10% sí o sí, otra que la atención no había sido para tanto… En el número absoluto, hoy 10% es un montón. Duele, pero sigo entendiendo que es parte del sueldo del mozo«, sigue. En el bodegón terminaron el 8%. En el bar, un poco más: casi el 10%.
«El resto es para vos»
Miguel Arce hace 30 años que es mozo en el emblemático restaurante El Globo (desde 1908 es un clásico para comer puchero cerca de la Avenida de Mayo) y dice a Clarín que «la propina hoy es una lotería».
Ni tanto oficio hace que las y los camareros vayan teniendo una idea del monto antes de escuchar «el resto es para vos». Nunca se sabe cuánto van a dejar.
«Los argentinos que están acostumbrados a salir mucho te dejan el 10%. En general, los porteños. Tenemos muchos clientes de las provincias, que a veces te dejan. Nunca el 10%. En el interior no están muy familiarizados con la propina. Es un tema –cuenta–. Por eso, los mozos peleamos para que la pongan directamente en el ticket«.
Muchos restaurantes sellan la cuenta con la leyenda «propina no incluida». En inglés y español. Pero eso no hace que deje de ser voluntaria.
«Trabajé con compañeros que se jubilaron con 44 años de servicio. Te dicen que el 10% siempre estuvo. Pero ahora la gente te deja según la atención. Pasás por las mesas y escuchás ‘Dejale el 10‘, ‘Dejemos tanto cada uno‘. Hacen una colecta y te van dejando«.
También todo cambia según el acento que se escuche.
«Depende el país, si son brasileños leen ‘servicio de mesa’ y la mayoría cree que ya está. En general no te dejan nada. Por eso hay mucho problema con los mozos, que les escapan a esas mesas. Si vienen de Estados Unidos, Inglaterra, China, te dejan siempre. A veces el 10% o más«, sigue Miguel.
La forma en que la propina se distribuye es política de cada restaurante. Ahí mandan los mozos. Por lo general se quedan el 70% o más. El resto se lo dejan al cajero, que lo divide en partes iguales entre la gente del mostrador, limpieza y cocina. ¿Cuánta propina puede hacer un mozo por un turno de cuatro horas en un restaurante estándar? También es relativo, pero en un día muy bueno, unos $ 20.000.
Tampoco se gana lo mismo en una pizzería que en un café, en un bodegón que en un restaurante top. En los más exclusivos es probable que reciban del 10% para arriba. Y que la propina sea mayor si gustó el vino que recomendaron.
«La propina es más alta en los buenos restaurantes como éste y los mozos hasta se pelean por las plazas. Está todo lleno, con gente que queda afuera en un segundo turno. Y van rotando los comensales de distintos barrios. En la pizzería la gente va con lo justo, clase media. En ese segmento la propina está resentida», explica Julio Gagliano.
Es el dueño de Viejo Patrón, un restó especializado en asado y con el sello de estar comandado por este egresado de la primera camada de sommeliers de carnes de la UBA. Pero también tiene una pizzería y un sushi en Villa Luro.
El sushi sigue siendo una de las elecciones preferidas de los más jóvenes y de las parejas (que pueden pagar el costo de 30 piezas). ¿La edad les dice algo a los mozos sobre la propina?
Emily Madrid tiene 22 años, es venezolana y hace seis meses que trabaja en el Fabric de Maure, en Las Cañitas. Pero hace cuatro años que es moza en Argentina.
«Los que menos dejan son los jóvenes, desde siempre. Los que más se acercan al 10% tienen entre 30 y 50. Cuando pagan con tarjeta medio que se sienten obligados a dejar eso porque se lo tienen que pedir al cajero. Cuando pagan en efectivo, como no se ve, pueden dejar lo que quieren», dice.
Leonela Hipperdinger es la encargada de ese local y agrega que la regla del 10% la cumple la minoría. «La mayoría deja el 7% u 8%. Depende mucho de la experiencia: si fue buena, la propina es buena; si fue mala, no hay propina. No es sólo que el camarero debe ser simpático y saberse toda la carta, depende de muchos factores: la calidad, la cantidad y los tiempos. Alineando eso, el éxito está asegurado». El 10% (o «casi»).
El doble efecto de los restaurantes llenos
«El tema de la inflación y la propina es relativo, porque depende de si el lugar es turístico o no. Ahí es muy alta la propina, con extranjeros a los que les es muy favorable el cambio. En Puerto Madero pueden dejar el 20%. Los argentinos dejan la mitad del 10%«, dicen desde la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA).
La otra cara es que están llenas las cervecerías, «por una cuestión de costo, porque no hay para una casa o un auto, y ahí se requiere menos personal y se deja menos propina«. Esto de «atender más mesas por menos tips» se vive en todo rango medio de locales gastronómicos.
También conspira la falta de efectivo para redondear muchas veces el 10% que en Argentina es uso y costumbre. En marzo, el gremio había dicho que el tan habitual pago con tarjeta o QR estaba atentando contra la propina que «duplica, triplica o hasta cuadruplica el sueldo de un mozo».
Si se incluye en el ticket y se paga por medio electrónico, el tema no está regulado. Si se es comensal ya se «cumplió», pero si se está del lado del servicio habrá que acercarse a la caja y esperar que al final del turno se transfiera o materialice en efectivo.
AS